原価を下げるための3つのポイント
あなたは自分のお店の原価を下げるためにどのような対策を立てますか？
こんにちは。
武野慎一郎です。
今回は、原価率を管理するうえで重要なポイントをお話します。
飲食店にとって、原価率は重要なウエイトを占めているのは、お判りいただけますよね。 低いと利益が出やすいのは、当然ですが、下げるために、お客様に提供する商品の味が落ちては、本末転倒ですよね。
そこで3つのポイントです。
１．仕入れ値を下げる
まず１つ目は仕入れ値を下げるということです。当たり前のように聞こえるかもしれませんが、意外とできていないことが多いのです。
同じ商品でも、仕入れ先で、価格が違うことは、頻繁にあります。付き合いがあってしょうがない、といったケースもありますが、見積もりを貰い比較することをおすすめします。 また、仕入れの量を増やし、仕入れ値を下げる方法も、効果的です。 大手のチェーン店は、スケールメリットを使い、大量仕入れによって、原価を下げているので、価格競争が起こっているのです。
実際、私も3店舗の合同仕入れで価格を下げているものも、多くあります。例えば、蕎麦粉です、北海道や信州から仕入れているものもありますから、一括で仕入れることで、送料も下げることもできます。食材の送料も、一つの費用ですから、意識しておかないと、利益の圧迫につながります。 個人店の場合、消費期限の兼ね合いや、ストック場所の問題もありますから、使用量を考慮して、発注することが、不可欠です。
2. ロスとオーバーポーションの管理
2つ目は、ロスとオーバーポーションです。二つとも、ちりも積もれば山となる。非常に重要なポイントです。 ロスは、商品アイテムが多ければ起こりやすく、メニューを絞ることでも、改善できます。また、同じ商品で使いまわしのできる、商品を開発するのも効果的です。
海老一つとっても、私の店では、天ぷら盛合わせ、エビマヨ、海老のチリソース、天ぷら巻き寿司、海老のアヒージョと５種類のメニューを提供しています。 ステーキ屋さんのハンバーグやラーメン屋でよく見かける、チャーシュー丼などはわかりやすいですね。
オーバーポーションも気をつけなければいけません。オーバーポーションとは、決まっている量より多く使って、提供していることです。 原価率があげってしまうのは、もちろんですが、味のブレにもつながってしまうのです。
私のお店で、よく見かけるのが、ドレッシングのかけすぎとごはんの注ぎすぎです。 サラダの量はあっていても、ドレッシングをかけすぎると、味が濃すぎたり、脂っこかったりします。 ごはんも多すぎると、丼の味に影響が出ますし、おなかが満たされ、追加オーダーが減るとったことも起こるのです。
目分量ではなく、しっかりとした数量基準を決めることが大事です。
3. 販売価格の引き上げ
3つ目は、メニューの販売価格を引き上げるということです。 旬に商品や有名産地の食材を使用することで、希少価値を出したり、差別化をはかることもできます。
特に個人店は、大手チェーン店との価格競争に巻き込まれると、太刀打ちできないので、価格ではなく、付加価値をしっかり伝えることが重要なのです。 ネーミングやメニュー表記を変えるだけで、出数が大きく変わってきます。 私のお店では、唐揚げを蕎麦屋の唐揚げとして、小麦粉の代わりに、蕎麦粉を使い付加価値をつけ売っています。
また、普通のグリーンサラダに出汁のジュレと揚げそばをのせ、コラーゲンたっぷり黄金ジュレサラダという名前で販売したところ、あっという間に、人気ナンバー１サラダになりました。ネーミングと付加価値をつけるのは、私の得意とするところですので、まだまだありますが、次の機会ということで、、、 今回は原価率を下げる3つのポイントについて、お話しました。 開業後でも活用できるポイントですので、是非参考にしてみてください。
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