こんにちは。
武野慎一郎です。
今回は飲食店経営で最も重要な「週次会議」について、具体的な進め方をご紹介していきます。
「うちの店でも週次会議をやっているけど、正直あまり成果が出ていない…」
「毎回数字の報告で終わってしまう…」
こんな悩みをお持ちの方は多いのではないでしょうか？
実は、週次会議の本当の目的は「数字の共有」ではありません。
最も重要な目的は「スタッフの成長」なんです。
週次会議を通じて実現すべきことは2つあります。
1つ目は「スタッフと店舗目標の認識合わせ」
2つ目は「具体的な改善アクションの設定」です。
では、具体的にどのように目標を設定すればよいのでしょうか？
飲食店における目標は、必ず数値で設定します。
例えば、
・「今週の客単価を2,800円まで上げる」
・「ディナータイムの席回転率を1.8回転にする」
・「新メニューの販売数を1日30品にする」
といった具体的な数値目標です。
まず、今週の客単価を2,800円まで上げるという目標。これを達成するには、ドリンクの提案とデザートの販売強化が効果的です。本店では、メイン料理を注文いただいたお客様に、その料理に合うドリンクを必ず一品ご提案することにしました。さらに、食事の最後にデザートメニューをお持ちする時間を必ず作ります。その結果、客単価は2週間で300円上昇し、目標を達成することができました。
次に、ディナータイムの席回転率1.8回転という目標。これは提供時間の管理がポイントです。私たちは、オーダーから提供までの時間を細かく区切り、工程ごとの目標時間を設定しました。特に、注文を受けてから最初の一品が提供されるまでを7分以内、メイン料理の提供までを15分以内と定めました。その結果、平均滞在時間が15分短縮され、目標の回転率を実現できました。
最後に、新メニューの販売数を1日30品にするという目標。これは視覚的なアプローチが効果的でした。まず、新メニューの写真を店内の目立つ位置に設置。さらに、実際の料理を注文されたお客様の反応を、スタッフ間で共有し、おすすめポイントを統一しました。その結果、提供3日目には目標の30品を達成することができたんです。
このように、数値目標は必ず具体的な行動と結びつけることで、確実な成果につながっていくのです。」
会議の進行は3つのステップで行います。
まず、数値の確認です。
・先週の売上、客数、客単価
・各シフトの稼働状況
・食材のロス率
をチェックしていきます。
次に、未達成項目の原因分析です。
ここで重要なのは、スタッフ自身に考えさせること。
「お客様が少なかった」といった環境要因ではなく、
「自分たちに何が足りなかったか」という視点で考えることが大切です。
最後に、具体的な改善策の設定です。
例えば、「接客を丁寧にする」ではなく、
「テーブルアプローチを3回以上行う」といった、
具体的な行動計画を立てていきます。
会議を成功させるポイントは3つあります。
1つ目は「数値化された目標設定」です。
すべての目標を定量化し、達成基準を明確にします。
2つ目は「自己責任の認識」です。
外部要因を言い訳にせず、自分たちでコントロールできる要素に注目します。
3つ目は「具体的な行動計画」です。
実行可能な細かいステップに分け、誰が、いつまでに、何をするのかを明確にします。
ここで、よくある失敗パターンについてもお話ししましょう。
3つあります。
・マネージャーが答えを教えてしまう
・数字の報告だけで終わる
・前回の改善策のフォローアップがない
これらは、必ず避けるようにしましょう。
週次会議は、スタッフの成長と店舗改善の重要な機会です。
以下の3点を意識して実施することで、必ず成果は表れます：
1.具体的な数値目標の設定
2.スタッフ自身による課題認識
3.具体的な改善行動の設定
この動画が皆さんの店舗運営のお役に立てば幸いです。
ご視聴ありがとうございました。明日からの週次会議に、
ぜひこれらのポイントを取り入れてみてください。
