３つのステップで考える売上を左右する飲食店メニュー表構成の3ステップ
メニューを作成するファーストステップは、原価も考えず、自分達が作れるもので一番美味しいものをまず開発していこうという話をしました。今回は、あなたが作成した自信の一品をお客様に選んでもらう為のメニュー構成方法についてお伝えしていきたいと思います。
こんにちは。
武野慎一郎です。
まずメニューの構成方法の全体的な流れについて説明します。流れは3ステージに分かれています。
ステージ1 商品の洗い出し
ステージ2 商品のカテゴリー分け
ステージ3 商品数の決定
これまでに開発した全商品を、全て洗い出しをしていくことがステージ1です、ステージ2では、洗い出した商品のカテゴリーに分けていく作業を行います。そしてステージ3では、カテゴリー分けをした中で、どの商品をメインの商品にしていくか、どのくらいの商品を売っていくかと具体的なことを決めていきます。今回はメニューの構成方法としてこの3ステージで紹介していきます。
ステージ① 全商品の洗い出し
人それぞれ方法や、業態によっては商品1本で勝負するというパターンもなどもあるとは思います。私たちのお店は蕎麦屋なので、そば居酒屋という業態や、色々な商品とお酒を提供するようなお店では、今回紹介する方法が一番分かりやすいのではないかと思います。
私が実際に自分のお店、武野屋の商品を洗い出し、実際どのような方法でカテゴリーを分けていったのかということをお伝えしたいと思います。何回も繰り返してきたことで、最初にエクセルにまとめてきたものが残っていました。6年くらい前になるのでとても古いものですが、それを見てみましょう。
記入するものはパソコンでも紙でもどんなものでも構いません。私の場合はエクセルを使いました。この時点ですでに色分けして、蕎麦の種類を分けていますね。表示しているのは最初にランチメニューの商品を洗い出ししたものです。そばの名前やネーミングというよりかは、私達が開発、試作した商品を書き出しています。そのほかにも、私が試作する前段階のイメージや、実際に商品になっていないものも入っています。
ステージ② カテゴリー分け
表で色をつけているのは、冷たいもの、暖かいもの、クリーム系などで分けている状態ですね。それ以外にもどんなお蕎麦が食べたいか、どういうお蕎麦だったらお客様が喜んでくれるのかなどを全部書き出した状態です。実際、商品化されていないお蕎麦もたくさんあります。最初はとにかくイメージを膨らませて、自分が作れる作れないを含めて、こんな商品があればいいのにと考えたものを書き出していました。
ステージ③ 商品数の決定
次の表は、ディナーメニュー表です。これはランチメニューよりももう一段階進んでいる状態ですね。このあたりではカテゴリー分けがかなり進んでいます。商品の洗い出しが終わり、主力商品をどれにするか決めている段階です。上から前菜、サラダ、揚げ物、肉料理、一品料理、自家製の創作蕎麦とデザートについて金額もざっと入れて記入していますね。表の下の方ではコース料理の内容も考えていたようです。こういう分類があったら一つの食事として成立する・しないということや、逆にこんな商品がこのカテゴリーにあればいいな、こういう商品を食べてもらいたい、というイメージで作成していきました。
ステージ1で商品を洗い出し、その次にカテゴリーを分け、最終的には商品数を決定していくという流れになります。メニュー表の構成方法として、写真とかデザインとは別として、自分たちの主力のメインはこれ、サブメインはこれ、という具合にカテゴリー表を埋めていくと視覚的にもとても分かりやすいと思います。
お店によって変わってくるところも多いですが、多くの方が利用される大手のチェーン店や、ファミリーレストランなどでは見やすさを重視してるので、このような構成になっていることが非常に多いです。次の回では大手チェーン店の商品とメニュー表などを一緒に確認してみましょう。
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