【飲食店の原価管理】実例！実店舗の原価から学ぶ、原価率の考え方
今回は私のお店の実例を例に上げて原価率をどの様に考えているかをお話します。
こんにちは。
武野慎一郎です。
ここでは、私が開業した店舗を例に挙げながら、原価率についての考え方、ポイントについてお話します。
今回は1号店を紹介します。私の初めて出した、思い入れの強いお店です。
150年の古民家で、庭園付きの店舗ですから、安売りはしたくないと考えました。ターゲットは女性で、ヘルシーな蕎麦とイタリアンを組み合わせた蕎麦屋を選びました。
蕎麦は、その他のめん類に比べ、蕎麦粉自体の仕入れ値が高く、原価率も高くなります。
そこで、原価率の低い、イタリアンを組み合わせたわけです。
イタリアンは女性に人気の業態です、イタリアンテイストの蕎麦が意外においしくできたのが、決め手になりました。
ランチは18種類の蕎麦を提供し、すべてメニューに自家製の蕎麦茶プリンか蕎麦茶アイス、蕎麦茶のついたセットメニューを売っています。すべてのメニューに2種類のデザートがついているのが、ポイントで
販売価格を高めれますし、自家製デザートで原価を下げつつ、蕎麦屋でしか食べれない付加価値もつけているのです。
狙った通り、8割以上は女性で、滞席時間が長いのも予想通りでしたが、客単価を上げることで、目標売上も取ることができました。価格もメリハリをつけたメニューではなかったので、原価率も、ビックリするほど狙った通りでした。
ただ、接客に力を入れていましたし、デザートを2種類、出すオペレーションが以外に重く
人件費がかかりすぎたのが、反省点でした。なかなかすべてはうまくはいかないものですね。
ディナーメニューは、コースとアラカルトで構成されており、蕎麦居酒屋といったらイメージしやすいかもしれません。
こちらは蕎麦屋特有のそばを食べる前に、そば前というつまみと一杯飲む文化をオシャレに提供するというコンセプトを立てました。
もちろんターゲットは女性です。
特にドリンクはノンアルコールを充実させ、蕎麦の栄養素のルチンに着目し、ビタミンCとの相性の良さを打ち出した、オリジナルの果実の泡カクテルの開発も行いました。
ルチンをオシャレに取ることのできる、そば湯のカクテルも今では、ヒット商品となっています。
やはり、蕎麦屋ですから、最後の締めはそばを食べていただけるのは、非常にありがたく、
お客様もそばを食べずには帰れないといった印象を持っているようです。
もちろん、客単価UPにつながりますよね。
ディナーの原価率は、私のお店も商品によって様ざまですが、ドリンクメニューが原価率を低下さてくれるので、ランチより低い原価率、営業ができました。
ディナーの失敗談は、オープンした翌月、雑誌で紹介された直後の週末、予約と当時のお客様で、急に満席となり、料理の提供に1時間３０以上かかってしまったことです。
キッチンにオーダーを伝える、キッチンプリンターから出た伝票が、料理をつくるのが忙しすぎて、取ることができず。つながったままそのままごみ箱に落ちて行っていました。
恥ずかしながら、これは正直、今でも夢に出てきます。
店舗のキャパを私が理解していなかったのが原因です。こうなった、お客様は万木菟していただけませんし、お客様はもう二度来てくはくれないでしょう。申し訳ない気持ちになります。
飲食店は、小売店と違い、一度店舗に入ると必ず、お金を頂ける半面、支払う対価と毎回比較されるのです。
つまり、毎回本番、一発勝負なのです。忙しいからとか、人が少ないから、新人ばかりだからなどの店舗の事情はお客様に一切関係ないのです。
飲食業は、念入りな、準備と予測、人員配置、人材教育すべて必要で大変な業種です。
だからこそ、お客様に感動を与えれたり、働くスタッフが喜んで働いてくれた時の達成感は
並々ならぬものがありますのです。
開業後の自分のお店を想像してみてください。ご来店されたお客様は、働くスタッフは、自分の家族はどうでしょうか？イメージできないものは実現できませんよね。不安要素をひとつづつ解決して、理想のお店に近づけていきましょう。
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