【飲食店経営】できる店長がやっている人件費の管理方法
人件費のコントロールも経営者や店長の役目です。 あなたはどんな人件費のコントロールを店舗で行なっていきますか？
こんにちは。
武野慎一郎です。
今回は、引き続き人件費についてです。正しい人件費のコントロール、削減方法について
実店舗の店長が行っている例をあげ、説明していきます。
浮き沈みの激しい飲食業ですから、日々の売上も、季節や天候一つをとっても変わってきます。まず人件費のコントロールですが、人件費の社員の給与は固定費ですが、パートアルバイト費は、変動費であるという認識を持つことが大事になってきます。
シフト管理が大切ですが、シフトを組むにあたり、そもそも売上予測ができていないと、適正なシフトは組むことができません。1週間でシフトを組む時、何曜日が忙しいのか、予約状況はどうか、近隣でのイベントも注意するとより精度が増してきます。開業してしばらくは、不安定な日の方が多いでしょうが、年を重ねるごとに、データは蓄積され、精度が増してきます。
本店の店長は、エクセルにて独自で売上管理を行い、予約状況により、人員配置をかえています。店長は昨対は裏切らないとよくいっています。蓄積されたデータと本人の経験からのカンが働くのでしょう。12月の繁忙期でも、売上の低い日を予測して、人件費のコントロールを実施して、自慢しています。
もう一つ大事な点は、教育による、生産性の向上です。夜のアルバイトでも4年目の大学生ともなると、商品のおすすめ、ドリンクのお替り、お客様への気配り、サービスレベルは社員より上かもしれません。実際、本店にはお客様に、社員さんと思われているスタッフは多くいます。
洗い物のスピードや盛り付けの速さも生産性の向上の一つです。本店では、初期教育に店長自ら、非常に多くの時間をかけます。なぜなら、初めてのアルバイトが接客しても、店長が接客しても、お客様支払うお金は一緒だからです。スーパーなどで見かける、研修中の名札がついた、レジスタッフに納得がいきません。だから私は絶対並びません。
正直、飲食店ではありえないと私は考えています。客単価の高いお店ではなおのことです。飲食店は一回、一回が一期一会なのです。少し持論が入りすぎたので、話をもどします。
従業員のパーフォーマンスをあげることで、お客様の満足度を上げたり、少ない人員でも営業できる、生産性の向上につながることをしっかり認識しておくことが大事です。とはいえ、仕事が早い人、遅い人、丁寧な人、雑なひと、つまり、言い方は悪いかもしれませんが、仕事のできる人、できない人は当然、個人差、経験の差はあります。
本店の店長のその点の対処は、とりあえず、同じセクションを繰り返しやることで、自信をつけさせ、褒めることを繰り返し行なっています。入って1ヶ月もすれば、表情も明るく、人が変わったかのように、イキイキと働くスタッフも多くいます。店舗の料理の品質、サービスレベルを落とさなくても、人件費のコントロールができる例についてお話しました。
しっかり管理して、お客様、従業員、業者、三方良しの商売を心掛けましょう。
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