【飲食店の原価管理】繁盛店から学ぶ原価の考え方
あなたは、飲食店の原価管理を行う際、繁盛店が行っている原価の設定方法を知っていますか？
こんにちは。
武野慎一郎です。
今回は繁盛させるための原価の考え方のついてお話します。例えば、自分のお店の原価率を30％を目標にしようとしたとき、すべてのメニューを30％に設定する必要はありません。各メニューの原価率と売上比率を予想しながら、決めていく事が大切になります。
例えば
天ぷらそば＝原価率40％
いなりずし＝原価率20%
の場合 売上比率が１：１ならば原価率は30パーセントになるわけです。
また、一般的にはドリンクの原価率は安くなりますので、ドリンクの出数を増やす取組をすれば、看板商品や名物商品に原価をかけれるわけです。居酒屋の看板メニューの豪華刺身10点盛り980円などのが実現できるのは、原価率のカラクリがあるからです。
ドリンクに注目するならば、ビールより原価の安いハイボールを原価が安く、相性の良い唐揚げと組み合わせた、ネーミングもよい、ハイカラセットなどは良い例でしょう。うまい事考えるものです。 利益さえ出れば、原価はいくらでもかけてよいという事です。
しかも、飲食店の原価は往々にして30％前後ですから、原価が50％を超える商品には、強い集客力がついてくるのです。回転すしのまぐろやうに、イクラは原価80％のものあるくらいです。 メニューによるメリハリが、お客様に非常に響いてくるのです。バイキングや食べ放題といったビジネスモデルも原価をかけて集客するタイプの良い例ではないでしょうか。
俺のフレンチは回転率により利益を生み出し、原価60％を実現させ、そのビジネスモデルをステーキ業界に持ち込んだ、いきなりステーキも書籍にはステーキ単品の原価は70％を超えていたといいます。
私も3店舗目は、おばんざい取り放題のブッフェと蕎麦をかけ合わせた店舗を出店しました、原価を40％に設定したビジネスモデルで、原価重視型の店舗です。販売促進は一切せずのオープンでしたが、集客にはスタートから困りませんでした。オープン翌月には、利益もでていました。 私の感覚では、原価35％を超えるあたりから、お客様に商品力がしっかりつたわり、満足度が高くなっています。原価率の高い、焼肉店、寿司店が人気の飲食店の上位にいるのも納得ですね。
今お話した通り原価30％でなければいけないという固定概念でいると、思いつかないコンセプトや戦略が多くあるということをしっかり、認識しておきましょう。
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