【飲食店の経営】飲食店における5つの正しい基本コストダウン方法
あなたは、コストダウンと聞いてどんな方法を思い浮かべますか？
ここでは基本的に誰でも取り組めるコストダウンの方法を確認していきます。
こんにちは。
武野慎一郎です。
今回は、開業前に知っておきたい、正しいコストダウンについてです。経営者、オーナー、店長として、経費を下げたいのは、当たり前ですが、やり方を間違えると、逆効果なことも多くあります。飲食店は利益率は10％残れば、優良店と言われるほど、利益の残りにくい業種です。毎月かかる大きなコストは経営者の頭を悩ませます。ゼロにすることはできませんが、削減することは可能です。
開業前に知っておきたい経費を削減する為の５つの方法
1. 地代家賃
家賃は、契約すると、下げるのは、難しくなりますが、契約前に大家さんと交渉する余地はあります。家賃を減額してもらう代わりに、長期入居の意思を伝えるなど、大家さんのメリットにつながることで交渉してみましょう。私も、初めての店舗では、3年間は家賃を少し下げて契約していただきました。いってみるもんですね。
2. 水道料金
飲食店では、水道光熱費も大きなウエイトを占めています。私もお店も蕎麦屋ですから、そばを冷やしたり、しめたりするのに、非常に多くの水を使いますし、大きな窯で湯がくのでガスの使用量も多いです。水道代は、洗浄機を導入することや、節水コマを使用するなどがあります。私の知人のお店は、水道の大元を少し、絞めて営業して節水している、店舗もあるそうです。
冷凍食材の解凍などの流水解凍は非常に無駄なコストですし、何より食材自体にも良くないものも多くあります。たとえば、鶏肉や魚介類などは、急激な解凍でドリップが出てしまい料理の味に大きな影響が出ます。意外と料理人の方でも当たり前にしている人をよく見ます。絶対に改善すべき点だとおもいます。適正な、売上予測と適正な仕込み量が大切なのです。
3. ガス・電気料金
ラーメンやうどん、パスタなど、麺を湯がく業種では、窯や茹で麺機なのど、使用の多いピークタイム以外の時間の火力を調整することで、1ヵ月で1万円～２万円の削減も可能になります。真夏や真冬のエアコン代も非常にかかります。お客様の居心地の良しあしにも、影響するので、むげにはできません。
4. 在庫過多
過剰な在庫も要注意です。整理整頓がしにくくなりますし、ロスの原因にもなります。在庫が増えるということは、それだけお金が動かず、眠ってしまうということです。経営者として、店長として、原価率だけでなく、キャッシュの動きを意識するのも大事なことですね。
5.社員教育（意識改革）
コストダウンについてお話していますが、やはり一番重要なのは、スタッフ教育と意識づけだと私は考えます。お店も規模が大きくなるほど、大きな差が出てきます。サービスレベルや調理技術をあげることで、生産性を上げることは、もちろん大切ですが、それと同じぐらい、働く仲間が、知っているかいないかで、コストアップになりかねないことが多くあるということです。経営者、オーナー、店長の意識を如何にスタッフに伝え、共有できるかがコストダウンの一番のポイントなのです。
今回は開業前に知っておきたい経費を削減する為の５つの方法として挙げてみました。実際聞いてみるとなんだそんなことかと思うかもしれませんが。実際管理するのとしないのでは、はっきりと数字として出てくる項目になります。 経営時に管理する項目としてチェックしないと、ちょっとした意識付けで利益が変わってくることになります。
店舗のルールを見える化することや、マニュアルをつくること、日々の朝礼や連絡方法の工夫をしっかり行いましょう。当たり前のことを、当たり前にすることは意外と難しいのです。小さな努力の積み上げで作った売上、利益を無駄にしないためにも、働く仲間全員で取り組んでいきましょう。
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