【飲食店経営】開業後に後悔しない飲食店のオペレーションとは？

飲食店の開業時にどう効率的に生産性を上げますか？開業前に考えておきたい仕組みと手順について考えていきましょう。こんにちは。武野慎一郎です。今回は、開業前に考えておく、オペレーションについてお話します。飲食店において、オペレーションとは店舗での作業の仕組み、手順のことをいいます。調理をつくる、工程、作業と、ホールでのサービス作業との２つに分けられます。このオペレーションは、人件費と非常に密接な関係にありますので、開業前にしっかり意識しておきましょう。

キッチンオペレーション

まずは、キッチンオペレーションです。キッチンオペレーションで大切になってくるのが、おいしさとスピードです。どんなにおいしくても、ランチタイムに20分も30分も待たされたら、もう来てくれないでしょうし、いくら早くても、盛りつけの汚いものや、商品の品質がさがっていたら、お客様の満足度は上がりません。ポイントは２つ、 1.　無駄をなくす 2.　自動化する無駄をなくすとは、調理にかかる時間や食材のロスです。調理時間を短縮するには、物の配置をしっかり考慮するのが大切です。厨房機器の位置を変えるだけでも、大きく変わってきます。私の店舗でも、天ぷらを揚げる、フライヤー位置とシンクの位置を変えることで作業効率が大きく上がりました。狭いキッチンの中では1歩、2歩の差が大きいのです。メニューの出数によっても配置の考え方は変わってきますね。ボールやフライパン、鍋といった厨房備品の配置も考えていきましょう。注文の入った料理を、一緒に作るのも、効果的です。同じオーダーなら1つも2つも時間はさほど変わりません。メニューの少ないラーメン屋が提供時間が早いのは、この理由ですね。食材のロスは原価率にも影響が出てきますので、同じ商品アイテムを使いまわしたり、売上予測をしっかり行い、適正な、発注、在庫管理が大切です。自動化とは、機械の導入などで効率を高めることです。洗い物の洗浄機や、シャリを自動で握ってくれるロボットなどが分かりやすいですね。私のお店では、蕎麦の機械を導入しています。どうしても、人間一人だけでは、1日500人前や1000人前の蕎麦を打つことはできません。職人は人件費が高いですし、教育にも時間がかかります。導入時は一見高くみえますが、長い目で見れば、非常にランニングコストの削減につながります。開業前に、機械の導入を検討してみるのも、経営者の大事な判断になります。ホールオペレーションでも、自動化は非常に有効です。食券券売機を導入することで、人員削減や、釣銭間違い、オーダーミスがなくなる改善もできるのです。私の店舗でも、水をセルフに変えるだけで、人件費を大幅に削減できています。ただ、デメリットもあります。券売機では追加オーダーがでにくくなりますし、セルフの導入では、お客様との接点が少なくなり、サービスレベルが下がり、客単価にも影響が出てきます。お店のコンセプトにあわせた導入を、検討しましょう。

サービスオペレーション

サービスオペレーションで大事なことは、席の配置やサービスの動線があげられますが、わたしは、スタッフ教育が一番だと考えます。本店の店長は１WAY２JOBと気が付く人より、気が利く人になれと良く言っています。１WAY２JOB、つまり一つの作業で、２つのサービスを行うことです。料理提供の帰りに、空いた器を下げたり、ドリンクのおすすめをしたりすることです。新人とベテランでは、2人、3人分のサービスの差はすぐに出ます。気が付くことは、サービスの重要な要素ですが、気が利くのは、よりお客様目線に立つことです。例えば、薬を飲もうとしたお客様に氷の入ったお冷を出すのと、ぬるい白湯を出すのでは、大きな差があります。気が利くスタッフが多いと、スタッフ同士の声の掛け合い、助け合いが自然と生まれ、やる気、活気につながります。こうしてできた、店舗の良い雰囲気はお客様にも伝わります。スタッフの気づかいがお店も持つ気を作り出すのです。開業前だけでなく、開業後にも必要な、オペレーション改善です。経営者、オーナー、店長の腕の見せ所です。正しい知識をもって、のぞんでいきましょう。

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