飲食店で大事な原価率とは？
あなたはお店を開業するときに、メニューの原価率をどのくらいに設定するのが良いか考えた事がありますか？
こんにちは。
武野慎一郎です。
飲食店における原価率は、切っても切れない、最も大事な指標の一つです。 今回はどのように計算するのかと、目安はいくらぐらいなのか、説明していきます。
飲食店の原価率とは？
まず、原価率とは何か？これは非常に簡単なもので、売上に対する、原材料費の割合です。
例えば、500円のかつ丼にかかった、原材料費が250円だったとすると
250円÷500円×100＝50％
つまり原価率は50％ということです。
店舗全体で考えると 売上500万円の時に、原材料費が150万だとすると
150万÷500万×100＝３０％
つまりお店の原価率は30％となるわけです。これは、メニューの売価を決めるときにも、非常に大切になってきます。
例えば原価が350円の商品ができた時、原価率を30％で売りたいと考えると
原価÷原価率＝売価
の計算式を使います。
この場合の数値をいれてみると、
350円÷0.3（30％）＝1166円
メニュー価格は1166円での販売となるわけです。
飲食店の原材料費は、ロスが発生したり、野菜など季節によって変動するものも多くありますので、最終的には売上高に対する、原価率を確認することをおすすめします。飲食店の原価率は30％というのが、暗黙の了解のように思われていますが、ここに落とし穴があります。
原価30％の暗黙の了解は、FL60％という業界の基準が及ぼす影響が大きいのです。
前回説明したとおり、原価と人件費の比率、FLの比率は、業態、ジャンルにより違ってくるのです。
私のセミセルフを導入した蕎麦屋ですと、お客様が水を自分で汲んでくれますし、返却口まで器も下げてくれます。そういった場合、人件費は下がり、原価を上げることができるのです、実際、セミセルフの蕎麦屋の原価率は36％となっています。 逆に、私の庭園付きの古民家で営業している蕎麦屋は、そのきれいな景色がみえる、ロケーションに付加価値をつけ、原価率は27％となっています。 同じそば業態だけでも、こんなに差があるのです。 つまり、付加価値の大きさで勝負するなら、原価10％でも十分勝負できるということです。
ここでは原価率の算出と原価率の考えたについて、お話しました。原価率だけに、縛られない発想こそ、ビジネスチャンスがあるものです。皆さんの理想の店舗の力になれば幸いです。
飲食店開業時のジャンル選定に迷ったら
あなたの飲食店を成功に導く最強の選択術
下記リンクより関連ページを御覧ください。
モジュール１：現在の自分を洗い出す
- 1-1 飲食店を成功に導く最強の選択術とは？
- 1-2 あなたの得意をどのようにしてお客様に提供すべきか？
- 1-3 飲食店開業についてあなたはどのように説明できますか？
- 1-4 飲食店の経験や知識を書き出すことで気づくこと
- 1-5 あなたは情熱を注げることができるか？店舗経営のチカラ！
- 1-6 今までの経験から武器を選定する
モジュール２：今までの経験から武器を選定する
- 2-1 飲食店開業前の経験から武器を選定する
- 2-2 飲食店店舗の独立開業へと導く分析術
- 2-3 事業計画書に活用できる！洗い出された強みと隠された弱み
- 2-4 ピンチをチャンスにすれば良い。開業時に考える外部環境の機会と脅威について。
モジュール３：武器の組み合わせで最高の成果を探る
- 3-1 SWOT分析でわかる飲食店店舗の強みを戦略化する為の開業分析術
- 3-2 飲食店開業時に発揮する武器の組合わせで最高の成果を探る
- 3-3 店舗開業に役立つ具体化したアイデアを書き出す
- 3-4 飲食店舗開業前に考えておきたい3つの質問
モジュール４：ライバル調査と最終ジャンル選定
