千客万来!!あなたのオリジナルメニュー構成を考える
メニューの構成を考えるにあたって、ステージ①〜③までのステップ、実際の店舗で使用されているメニューを参考例としてみてきました。今回は今までのまとめと、オペレーションについてお伝えしていきます。
こんにちは
武野慎一郎です。
最初はメニューの構成方法を考える時に、実際に自分が作れるものの洗い出しを行い、カテゴリーに分けていき、最終的にそのカテゴリーを分けた中から商品数を決めていく、という大まかな流れをお伝えしました。商品のカテゴライズが済んだ後、自分達の主力の商品、サブのメインの商品はどこに掲載するのか、ということを考えながら構成方法を考えていけばメニュー表は出来上がります。その後の細かいデザインなどは、プロのデザイナーさんと一緒に考えながら制作していくと、非常に良いメニューに仕上がると思います。
ここで私が一番大切だと思うのは、全商品の洗い出しの部分で、原価などを考える前に、自分自身が思う一番これが良いと思える理想的な商品を全て洗い出し、そこからカテゴリーに分けて構成を考えていくことです。
私達のお店の武野屋の商品は、最初からこの手順で作っており、今でもその商品が人気商品として残っています。
オペレーションについて
メニューを考えていく中で、商品化には至らず眠っている商品もたくさんあります。試作の中で、味に満足できなかったものもありますし、美味しいけど、同じ均一の時間内では提供できない、手間がかかりすぎると脱落したものもあります。
もう少しメニュー表を考えるポイントを発展させると、売りたい商品はメニュー表で操作できるので、あとは作り手の手間と、どのくらいお客様が来るか、予想しながらオペレーションを組み立てる必要があります。どれだけ美味しい商品があっても、提供するのに1時間2時間も時間がかかってしまうと、やはりお客さんの満足度は下がってしまいますよね。
その点、前回メニュー表を参考にさせてもらったサイゼリヤさんは、本当に、導線をとても効率的に考えられています。これは話題になったこともあるかと思いますが、店舗に包丁を置いていないんですよね。全工程を本部のセントラルキッチンで作られていて、現場ではいかに短時間で、単工程で提供できるか、その時間も提供するスピードも美味しさだという考え方をされています。
そういう方法の方が簡単でいいねとなりますが、そうするまでの努力などは計りしれないものがあります。実際私達の武野屋のメニューでは、とてもじゃないですが、そこまでたどり着くことはなかなか難しいと思います。誰が作っても同じ味の商品は本当に目指したいところではありますが、どうしても人の技術の部分に頼ってしまう部分もありますよね。このQSC（クオリティ・サービス・クリーンネス）についても、飲食店のオペレーション、美味しさを均一にするという部分でもポイントになってくるかなと思いますので、今後お伝えできたらと思います。
まとめ
今日はメニューの構成方法はステージ1からステージ3まであること、全商品を洗い出し、カテゴリーを分け、商品数を決定しましょうということをお伝えしました。次に大手のサイゼリヤさんなど、メニュー表の構成方法を参考にさせてもらいました。メニュー表はお客様に商品を提供する前に、お客様が一番目にするものです。構成やデザインなど、どんな風にお客様が見て、どういうことを想像しながらメニューを頼むのか、そんなところまで考えながら作っていくと、自分らしさ、あなたのお店らしさが出てくるようなメニュー表になるのではないかと思います。
あなたのお店にしかできない特別なメニューを完成させましょう。
