新メニューをレシピ化する時に気を付けること
今回は、メニュー作成時の原価の考え方とレシピ管理について話をして行きたいと思います。 あなたの自信の一品をお客様に提供するまでのステップとして原価と売価の決定。そしてレシピ化までの基本的な方向性について話をして行きたいと思います。
商品にかかる原価について
こんにちは。
武野 慎一郎です。
さて、商品のネーミングも考え、自信があるものを提供する方法も見つかったとします。あとは、実際商品を作りだしたら、いくらお金がかかるのか、つまり原価について考えていきたいと思います。
もしあなたが料理人や飲食店の経験があれば、この説明は必要ないと思う方もいるかもしれません。ですが昨今、物価はどんどん値上がりしています。今までの感覚で頭の中でレシピを作ってしまうのは危ないのではと私は考えていますので、是非最後まで読んでみてください。
予算内で商品を作ることはもちろん大事です。ですが、前回の話にもどりますが、絶対的に美味しいことが一番大事なことです。ですので、初めは価格は度外視して商品開発で美味しいものを作ってみてください。そこから、それを作るのにいくらかかったのか逆算し、商売が成り立つのかどうか、という順序で考えてみてください。初めから価格を決めて商品を開発してしまうと、個人店の強みがどうしても弱くなってしまいます。
多くのチェーン店では予算を決めて商品は作られています。しかし、そういうやり方ではなく、まず一番美味しい商品を作るための価格、そしてお客様に提供したときに購入してくれると考えられる価格、自分の中でその両方のせめぎ合いをしっかりつけてください。それに前回お伝えしたコンセプトやターゲティングを結び付けて、本当にお客様に届く価格帯を設定することが重要だと思っていってきました。大まかな流れを説明すると
①まず自分の自信のある商品を考えて作ってみる
②そこから管理をしていく
③最終的に販売の価格を決める
こういう順番が基本となります。
自分の一番自信がある商品を作り、実際にレシピを作っていくことになるかと思います。②の管理とは原価管理のことを指します。レシピがあることによってたくさんの人がその商品を作れるようになりますが、実際その商品に原価をどのくらい使うのか考えないといけません。この原価管理ができるようになると、最終的に販売価格の決定をしていくことになります。
レシピ管理のための3つのステップ
私達が商品開発や、新店舗をオープンするとき、膨大な商品をこれでもかと店長とスタッフとで考えて、試食や試行錯誤を行ってきました。大まかな流れを説明すると、①まず自分の自信のある商品を考えて作ってみる、②そこから管理をしていく、③最終的に販売の価格を決める、こういう順番が基本となります。
①の後に、実際にレシピを作っていくことになるかと思います。②の管理とは原価管理のことを指します。レシピがあることによってたくさんの人がその商品を作れるようになりますが、実際その商品に原価をどのくらい使うのか考えないといけません。この原価管理ができるようになると、最終的に販売価格の決定をしていくことになります。
この順番で考えていく方がメニューの内容や金額を自由に設定できます。先に金額やメニューありきだと、考えられる幅が狭まってしまう可能性が高いですが、制約が無い方が商品やメニュー構成など、そのあたりも徐々にしっくりくるものが分かるようになります。
メニューについての基本的な考え方をお伝えしてきました。得意なメニューを商品化し、ターゲット層を決め、ターゲットにどんな料理を届けるのか、自分たちの理想のお客様はどんな人で、どのように提供することが最適なのか、この部分はお店を始めるときの肝になります。今までこの記事や動画では事業計画書の作成方法もお伝えしているので良ければ参考にしてみてください。
事業計画書の内容を意識しつつ、メニューにも統一感を出し、自身の得意な商品を作っていく。同時にネーミングを考え、管理も行い、販売価格を考えていくことはとても大変ですが大事なことです。しっかりと考えてみてくださいね。
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