こんにちは。
武野慎一郎です。
今回は、飲食店における、人件費についてお話します。人件費は30％以内で管理しましょうというよく言われますが、FL60％以内に抑えようという通説の影響が大きいのです。
つまり、FLは60％以内にしないといけないんだから、原価30％で人件費の30％でしょ！と言った具合です。
ここに落とし穴があります。セルフサービスのお店は、基本サービススタッフはいりませんから、人件費が20％を切ることもしばしばあります。逆に、高級クラブやラウンジは、従業員比率が高くなるため、50%は優に超えてくるでしょう。
飲食店の業種によって、FL比率も、人件費比率も変わってくるので、一概に正解はないということです。30%はあくまで目安でしかないのです。
では、人件費とは具体的に何なのかを説明いたします。
社員給与、パートアルバイト費、賞与、社会保険料、福利厚生費、その他手当などが上げられます。社員の月給やパートアルバイトだけを計算していると、思いのほか利益が残らないなということなります。試算は十分に行うことが、大切になってきます。
また、飲食業界では人件費の高騰が、経営の問題にあげられます。
なぜかというと、日本に働く、人手が足りていないのです。ただでさえ、長時間労働でハード、低賃金、不規則な勤務時間といった悪いイメージの強い業界ですし、労働人口の減少も大きな要因となっているのです。
つまり、募集をかけても、集まらない、募集費が人件費を圧迫するという飲食店が多いのです。
実際私も、夜のアルバイトは学生が多いものですから、卒業による、退職で募集に困った経験があります。計画を立てていないと、非常に大きな損失にもなり兼ねません。
人件費の管理について、もう一つ大事なことがあります。飲食店は、年中忙しい訳ではありません、繁忙期、閑散期があります。
暇なとき、人件費を減らしたいと思うのは、当然なのですが、大幅な時間数削減や、シフトの極端なカットは、従業員に負荷が掛かりますし、モチベーションのダウンになりかねません。
積み重なると私の経験からいくと、能力の高い人、いい人から、離れていきます。
一番人の欲しい時に、人がいない。人がいないから、計画にない募集をかけ、利益を圧迫する。誰でもいいから採用する、サービス、料理の質が落ちる。もっと暇になる。
最悪のスパイラルの完成です。
話を聞けば、もちろん理解はできると思いますが、実際このような飲食店は山のようにあります。分かっていても、渦中にはいると、見えなくなるものです。
一度落とした売上、品質、信用をもどすのは、一から店舗をつくるより、難しいことを肝に銘じておかなければなりません。
私も話しながら、自分に言い聞かせています。
何度も言いますが、飲食業はピープルビジネスなのです。人をないがしろにしては、商売は成り立ちません。開業後にこのようにならないよう、しっかり計画をたてていきましょう。
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